O fundamental papel nutricional das proteínas dos alimentos tem sido bastante estudado e é amplamente conhecido. Cada vez mais, a atenção dos pesquisadores da área se concentra no uso de proteínas como ingredientes funcionais. O soro de leite bovino, resultante da indústria queijeira, é excelente exemplo da possibilidade de aplicação de proteínas como ingredientes funcionais.Neste livro estão reunidos protocolos de aulas práticas, bem como princípios teóricos, que servirão para a melhor compreen são dos mecanismos que ocorrem durante a manifestação de várias propriedades funcionais. Embora os concentrados protéicos ainda não sejam produzidos em escala significativa em nosso país, trabalhos que procurem demonstrar suas aplicações certamente p oderão servir de estímulo para que potenciais produtores iniciem suas atividades no desenvolvimento desses produtos.