Esta obra discorre sobre as principais propriedades de qualidade de carnes, abordando asanálises bioquímicas, físicas e químicas utilizadas na sua avaliação. O livro traz um enfoqueobjetivo, atualizado e aprofundado sobre cada tema, procurando fornec er ao leitor todasas informações possíveis, teóricas e práticas, sobre as técnicas analíticas envolvidas na avaliação da qualidade de carnes, sempre apresentando um histórico dos métodos e sua evolução científica.