Princípios de Tecnologia de Alimentos propõe o estudo e as técnicas de segurança e conservação dos alimentos durante o seu processamento industrial, como sempre ocorreu, e agora, na modernidade, os objetivos da segurança, estabilidade, boa qualidade sensorial e nutricional, baixo custo e redução do impacto ambiental. São essas as premissas em que se assenta a tecnologia dos alimentos do século XXI. Assinala-se estar o livro estruturado do ponto de vista didático no processamento de alimentos e n ão nos tipos de matérias-primas e produtos. As especificidades são abordadas quando necessárias. Esse é o seu diferencial. Princípios de Tecnologia de Alimentos apresenta as seguintes seções e capítulos: SEÇÃO 1 - COMPOSIÇÃO E ESTABILIDADE DOS ALIMEN TOS 1. Composição dos alimentos 2. Desenvolvimento microbiano 3. Reações enzimáticas 4. Reações físico-químicas 5. Princípios de embalagens de alimentos SEÇÃO 2 - PRINCÍPIOS GERAIS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 6. Princípios de operações unitárias e cinética de reações SEÇÃO 3 - MÉTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 7. Refrigeração e congelamento 8. Processos térmicos 9. Redução da atividade de água 10. Outros métodos tradicionais de conservação de alimentos 11. Processamento de a limentos por métodos não convencionais 12. Tecnologia de barreiras SEÇÃO 4 - PERSPECTIVAS PARA A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 13. Desafios e tendências na indústria de alimentos Destina-se aos cursos de Engenharia de Alimentos, Ciências de Alimentos, Tecno logia de Alimentos, Nutrição, Química, Engenharia Química e Farmácia. Este livro integra a Coleção Ciência, Tecnologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição da Editora Atheneu.