Alcançar o ponto de cocção preciso significa respeitar as características organolépticas originais do produto. Assim, a cocção em baixas temperaturas preserva melhor o sabor e os aromas ao manter todas as substâncias voláteis e hidrossolúveis no alim ento. A busca por uma cocção com controle de temperatura não é nova, mas, com o advento dos termocirculadores portáteis, a cocção ideal, com baixas temperaturas, virou uma realidade nas cozinhas profissional e doméstica. Para os amantes da gastronomi a, este livro traz as informações necessárias para cozinhar em baixa temperatura de modo correto e seguro. Alexandre Vargas e Bruno Rappel mostram que a técnica colabora com o resultado dos pratos e evidenciam toda a versatilidade da CBT. As atualiz ações desta 2ª edição são fruto do trabalho intenso de aprofundamento de nossas pesquisas sobre cocção em baixa temperatura. Com os avanços na tecnologia dos equipamentos e as mudanças na qualidade das matérias-primas no cenário nacional, além de rev isar estratégias de cocção, tornou-se extremamente relevante rever o binômio temperatura e tempo, bem como seus desdobramentos seja na análise sensorial, seja no contexto de segurança alimentar. Desejamos que este manual seja empregado como fonte de consulta em diferentes níveis de execução, de cozinheiros profissionais a usuário doméstico. Estamos certos de que, somente com conhecimento técnico atualizado, poderemos alcançar a excelência nos resultados. E, é claro, com um grau de segurança alim entar dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira. Esperamos que as novidades apresentadas possam, também, ser incorporadas ao cotidiano alimentar de cada um dos leitores, e não apenas a momentos especiais. A¬nal, se essa evolução não co meçar em nosso coração, começará na cozinha de nossa casa. Alexandre Vargas e Bruno Rappel.