Com descrições detalhadas sobre o preparo de diversos alimentos e sua composição centesimal, Fichas de Preparações e Análise do Valor Nutricional é ferramenta essencial para estudantes dos cursos de Nutrição, nutricionistas e profissionais envolvidos na produção de gêneros alimentícios. Isso porque a compreensão dos valores nutricionais descritos no livro funciona como alicerce de uma educação nutricional centrada nos princípios de variabilidade e proporcionalidade dos nutrientes. A obra está di vidida em duas partes. A primeira descreve a metodologia empregada no desenvolvimento de uma fórmula de preparação e a segunda apresenta 220 fichas com suas respectivas fórmulas, distribuídas em grupos: bebidas (infusos, refrescos, sucos, batidos e a chocolatados) carnes (aves, peixes, camarão e vísceras) cereais doces e frutas massas, farofas e outros farináceos legumes e hortaliças leguminosas sopas e molhos pastas para sanduíches e laticínios. Assim, tais fichas irão auxiliar na elabo ração técnica de preparações culinárias com a visão global das transformações físico-químicas (aumento e redução de volume, modificação de coloração, absorção ou perda de líquidos), que ocorrem durante o processo.