Por dentro das panelas é um livro que inicia narrando sobre o tempo remoto em que o homem iniciou a procura entre os vários materiais disponíveis no seu ambiente, o mais apropriado para a confecção de utensílios culinários. O primeiro material usad o foi à pedra esculpida na forma de utensílio, seguida da cerâmica. Entretanto, a preocupação com a necessidade de melhorar as características sensoriais e sanitárias dos alimentos bem como praticidade, beleza, disponibilidade do material e inocuidad e contribuiu para busca de novos materiais. Assim, diversas têm sido as matérias-primas empregadas na confecção, tanto artesanal quanto industrial, dos utensílios culinários: ferro, alumínio, inox, cerâmica, cobre, pedra, vidro, barro, etc. Nesta bus ca pelo material ideal, ficou constatado que não existe apenas um material, e sim vários, dependendo da disponibilidade geográfica, do tipo do alimento e da preparação a ser efetuada. Todavia, durante a elaboração culinária, interações entre os alime ntos e os utensílios podem ocorrer. Algumas destas são benéficas à saúde do consumidor, outras são inócuas, enquanto algumas podem ser consideradas prejudiciais. Apesar dos utensílios culinários fazerem parte da história da humanidade, especialmente no Brasil, poucos estudos têm sido realizados visando avaliar os materiais de fabricação nacional quanto ao contato com alimentos. Tal lacuna se reflete na formação dos profissionais que atuam na área de alimentos e nutrição, os quais muitas vezes de sconhecem o papel dos utensílios culinários na saúde humana. Em decorrência desta desinformação, os consumidores finais também pouco conhecem sobre tal assunto, exceto pelo conhecimento popular ou mesmo pela prática cotidiana. Durante o tempo da pós- graduação cursada na Universidade Estadual de Campinas foi possível avaliar, tanto pela literatura científica como em laboratório, certos materiais para contato com alimentos. Este livro é fruto do conhecimento assim adquirido e visa orientar profiss ionais da área da saúde, alimentos, nutrição e gastronomia bem como o consumidor na escolha do utensílio culinário mais apropriado segundo certos princípios científicos de saúde e nutrição. Este livro, resultado de uma criteriosa e extensa revisão bi bliográfica, mostra que cientificamente não há um único material que possa ser considerado o melhor em todos os aspectos. O material ideal para contato com alimentos vai depender da composição do alimento a ser preparado, das condições físicas de con