Este livro está organizado em quatro importantes sessões: Ciência do Pescado, Tecnologia do Pescado, Inovação e Legislação tendo como objetivo promover o avanço da pesquisa e o desenvolvimento da área de pescado, bem como estimular o progresso profi ssional de técnicos e pesquisadores da área. Na primeira parte, relacionada à Ciência do Pescado, a abordagem feita é sobre os aspectos importantes da qualidade geral do pescado, ou seja, por que são nutritivos, por que ficam impróprios para o consu mo (podendo ser tóxicos e causar doenças), e, em última análise, por que nos agradam ou não. Na segunda parte, relacionada à Tecnologia do Pescado, são abordadas as tecnologias tradicionais e emergentes (ou inovadoras), a fim de obter informações s obre qual a melhor maneira de se processar e estocar o pescado de forma segura, como aumentar seu tempo de conservação, e como reter suas características originais como cor, sabor e valor nutricional. Na terceira parte, relacionada à Pesquisa e Des envolvimento de Novos Produtos, é feita uma abordagem inédita sobre o processo de desenvolvimento de produtos oriundos da pesca e aquicultura, bem como, as inovações, ingredientes, aditivos e embalagens mais utilizadas, os principais problemas enfren tados no processo de desenvolvimento de produtos, as tecnologias de obstáculos (i.e., barreiras ou obstáculos que microorganismos têm que superar para sobreviver, multiplicar ou produzir toxinas), e a estimativa da vida de prateleira. Na quarta par te, relacionada à Legislação, listamos as principais resoluções, portarias, instruções normativas, etc. relacionadas ao setor pesqueiro, que estão disponíveis na América do Norte (Canadá e Estados Unidos), América do Sul (Brasil e Mercosul), e Europa (União Européia, Codex Alimentarius). Esse capítulo, também inédito como o anterior, vem ao encontro com as necessidades dos diversos setores que trabalham com Ciência e Tecnologia do Pescado. Abordaremos no final uma síntese das principais espécie s comerciais de pescado em cada região do Brasil, uma extensa tabela de composição química de importantes espécies e produtos de pescado, bem como exemplos de fluxogramas operacionais dos principais processamentos do pescado.