Este manual tem como objetivo fornecer informações aos que militam na área de alimentos com atuação em cozinhas, subsídios de ordem técnica com aplicações práticas sobre os problemas relacionados a contaminação dos alimentos que pode resultar tant o na sua deterioração quanto em riscos à saúde dos comensais. O propósito de se colocar informações esquemáticas e resultados de trabalhos científicos, além de pequenos textos explicativos, foi de ajudar os responsáveis técnicos (RT) em Serviços de A limentação para que possam ter mais facilidades para desenvolver seus próprios Manuais de Boas Práticas de Manipulação e aplicar os princípios do Sistema APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle conforme determinação da Portarias n 14 28 de 26/ 11/93 e n 326 de 30/07/97 do Ministério da Saúde.